Технологические требования к качеству живого камчатского краба, полученного с применением методов аквакультуры
Разработанные во ВНИРО технические условия «Промысловые крабы живые» ТУ 9253-049-00472124-08 распространяются на промысловых крабов и крабоидов живых, предназначенных для перевозки, передержки и хранения в живом виде, а также для направления на промышленную переработку и реализацию в торговую сеть и ворганизации общественного питания.
Показатели качества и безопасности промысловых крабов живых должны соответствовать нормативным документам, утвержденным органами Роспотребнадзора и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору. По органолептическим и физическим показателям промысловые крабы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 8.4 (ТУ 9253-049-00472124-08).
Съедобное мясо, расположенное в конечностях и абдомене, в сыром виде имеет консистенцию студня и сероватый цвет, опирается на хитиновые пластины, расположенные в толще мышечной массы, а при замораживании образует рыхлую массу. После варки мясо краба становится белым и волокнистым, окрашено на поверхности кароти
Таблица 8.4. Качественные показатели живого краба
Промысловые крабы живые с целыми конечностями и клешнями, нелинялые, невытекшие, абдомен невздутый, допускается не более 2 обломанных когтей находильных конечностей. Панцирь неповрежденный, твердый, чистый, допускается наличие на поверхности панциря организмов-обрастателей, известковых образований. Конечности плотно заполнены мясом. На панцире в основании ходильных конечностей (розочка, коксоподиты) допускаются коричнево-черные царапины
Промысловые крабы живые, взятые в руки, или на гладкой горизонтальной поверхности шевелят ходильными конечностями от вялогостибания-разгибания до активното движения. Движения ротовых конечностей и антеннул отредких до поCTOHHHOTO IIIe Be.JIeHIH
Окраска панциря естественная, присущая данному виду промыслового краба без признаков почернения (некроза)
Свойственный данному виду промыслового краба без постороннего запаха
Не менее промыслового
Студнеобразная Плотная, сочная
Светло-серый Белый с розовато-оранжевой пигментацией
Приятный, свойственный данному виду промыслового краба, без порочащих признаков
ноидами в красно-оранжевый цвет, обладает сочной консистенцией, приятным специфическим «крабовым» запахом и сладковатым вкусом. Вареное крабовое мясо является высокобелковым сбалансированным продуктом питания с очень малым содержанием жира и, взятое из различных частей конечностей, обладает одинаково высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью, хотя несколько различается по своему химическому составу.
Из мяса камчатского краба вырабатывают стерилизованные консервы, варено-мороженyю и сыромороженую продукцию, а отходы переработки используют для выпуска хитина, хитозана, ферментных препаратов и кормовой продукции (Кизеветтер, 1976).
Соотношение частей тела камчатского краба (% от общей массы тела): мясо 28, панцирь 48, абдомен 5, печень 5, кровь 2, жабры 3. Химический состав частей тела камчатского краба представлен в табл. 8.5.
Таблица 8.5. Химический состав камчатского краба, % (Лебская, 2003)
Химический состав мяса у краба не остается постоянным и изменяется в зависимости от биологического состояния животного: во время линьки содержание жира в мясе уменьшается, а влаги увеличивается. Химический состав мяса из отдельных частей конечностей и абдомена также различен: у камчатского краба мясо когтя, тонкого членика и коленца содержит больше влаги и меньше белка, наибольшее содержание белков имеет мясо клешни, в мясе абдомена содержатся углеводы (гликоген), мясо розочек отличается высоким содержанием меди. Присутствие гликогена придает мясу крабов сладковатый привкус (ред. Быков, 1999). Белок мяса краба содержит все незаменимые аминокислоты в количествах, превышающих их содержание в идеальном белке, что свидетельствует о высокой биологической его ценности (табл. 8.6).
Липиды, выделенные из мяса краба, содержат до 19% неомыляемых веществ, в основном состоящих из двух стеролов — холестерола и десмостерола.
Характерная особенность мяса крабов проявляется в значительном содержании разнообразных микроэлементов (мг%): Натрий 100—160; Калий 120—520; Кальций 17—320; Магний 28—105; Сера 90-310; poc??op 170-350; KeJIe3o 0,7-7,5; AJIKOMMIHMn 1,0-2,0; MeIE, 0,3-1, 6; Цинк 2,0-15,5; Марганец 0,2-1,5; Свинец 0,03-0,07; Иод 0,01—0,05 (Лебская, 2003).
Содержание в мясе краба, как и в мясе других ракообразных, значительного количества меди объясняется тем, что в состав крови этого животного входит не гемоглобин, а гемоцианин.
Таблица 8.6. Аминокислотный состав белка мяса камчатского краба, г/100 г. белка
В сыром панцире краба содержится от 6 до 20% хитина. Отходы, получаемые при разделке краба, используют для получения хитина и кормовой муки. Из хитина камчатского краба получают хитозан и другие биополимеры для применения в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности, медицине, сельском хозяйстве и др. (Немцев, 2006).
Гепатопанкреас краба содержат до 15—17% жира, который имеет рыбный запах и коричневато-зеленый цвет, легко окисляется и высыхает, не содержит витамина А.
Гепатопанкреас камчатского краба содержит активный комплекс протеолитических ферментов (табл. 8.7), из которых получают коллагеназу.
Коллагеназа — проявляющий коллагенолитическую активность ферментный препарат из гепатопанкреаса крабов. Препарат содержит коллагеназу, хитиназы, липазы, комплекс трипсиноподобных ферментов и может быть применен в таких отраслях, как в производство
Таблица 8,7. Характеристика протеолитической активности в панкреатической тканикамчатского краба
пищевых продуктов из мяса, рыбы и морепродуктов, в пищевой, кожевенной парфюмерно-косметической промышленности и др. (Майоров и др. 1998).
Реализация схемы комплексной переработки промысловых видов крабов на первом этапе предполагает фракционирование отходов на жидкие и твердые панцирьсодержащие отходы (ПСО). Используя щадящие условия сушки ПСО, получают высококачественную крабовую крупку с содержанием хитинового компонента до 35% и крабовую муку с содержанием белковых веществ до 50%. Из жидких отходов производства вырабатывают пищевой крабовый жир, отличающийся широким спектром жирных кислот и высоким содержанием лицитина, а также полиферментный комплекс.
Разработаны методы получения концентрированных масляных экстрактов, содержащих в среднем до 50% эфировастаксантина, до 40% астаксантина, около 11% астацина и до 3% бета-каротина, стабилизации пигментов и их очистки.
По сравнению с дальневосточным, мышечная ткань которого составляет 28—35% от массы живого краба, у акклиматизированного камчатского краба выход мышечной ткани может достигать 58%, панциря — более 20%.
Мышечная ткань акклиматизированных крабов содержит воды — 79—82%, белка — от 12 до 15% и следы липидов. Гепатопанкреасхарактеризуется существенными колебаниями в содержании липидов — от 3,94 до 15,7% и воды — от 61,7 до 82,9%. В жабрах выявлено 9,7% белка, воды — 86,0% и отсутствие липидов.
Химический состав мышечной ткани конечностей камчатского краба в период его промысла (осень, зима) характеризуется содержанием белка — 15%, воды — 81%, липидов — 0,5% и 1,6% золы.
Жирнокислотный состав липидов гепатопанкреаса практически не изменяется — преобладают ПНЖК — 52,3—56,6%, мононенасыщенные составляют 26,7—33,8%, насыщенные — 13,8—21,3% (табл. 8.8). В группе ПНЖК доминируют эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК) кислот — 18,1—32,1 % и 11,3—18,5 %, соответстBeННС).
Исследования фракционного состава липидов гепатопанкреаса позволили идентифицировать фосфолипиды, холестерин, свободные жирные кислоты, триглицериды, пигменты и эфиры стеринов. Существенная часть общих липидов представлена триглицеридами. Установлено, что наибольшее содержание фосфолипидов (29,7%) украба наблюдается в линочный период что, видимо, обусловлено увеличением мембранных структур, в состав которых входят фосфолипиды. Доля лецитина составляет от 4,8% в весенний период и до 17% — в осенне-зимний.
Высокая активность протеолитических ферментов гепатопанкреаса, а также значительные концентрации липидов и ПНЖК в них в
Таблица 8.8. Жирнокислотный состав липидов акклиматизированного камчатского краба, в % от суммы жирных кислот (Лебская, 2003)
период нагула, позволяют рекомендовать использовать эту часть телане только для получения ферментов, но и для выделения биологически эффективных липидов.
В гепатопанкреасе краба обнаружены витамины А, Е, D, и С (табл. 8.9).
Таблица 8.9. Содержание витаминов в различных частях тела камчатского краба, в 100 гткани
Таким образом, по соотношению частей тела, химическому составу, биохимическим свойствам, содержанию тяжелых металлов и хлорорганических соединений акклиматизированный в Баренцевом море камчатский краб наибольшую пищевую и биологическую ценность представляет в период нагула. Показатели безопасности в различных частях тела аклиматизированного в Баренцевом море краба (табл. 8.10) не превышают значений ПДК (СанПин, 2002, табл. 8.11), что свидетельствует о возможности пищевого использования этого объекта и получения из него пищевой продукции, БАД и кормовых продуктов.
Смотрите также
