Санитарно-бактериальный контроль за выращиванием беспозвоночных
Санитарно-бактериальный контроль и очистка моллюсков — важнейший этап биотехнического процесса культивирования.
В Испании, Японии, США, Франции, Голландии существуют промышленные заводы по очистке моллюсков, так как животные-фильтраторы могут аккумулировать токсические вещества. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала программу исследований и контроля за загрязнением пищевых продуктов химическими и биологическими веществами. Было решено контролировать содержание в тканях водных беспозвоночных следующих агентов: кадмия, вирусов, ядов парализующего действия, кобальта, ртути и эфиров фталиевой кислоты. При условиях, не отвечающих санитарно-гигиеническим стандартам, моллюски могут быть переносчиками эпидемических заболеваний, тифа или вирусного инфекционного гепатита. В связи с этим обязательна оценка среды их обитания, химический и бактериологический контроль мяса моллюсков. Микрофлору среды обитания моллюсков можно разделить на собственную и вносимую. Собственная микрофлора обусловлена естественными экологическими условиями среды, а вносимая — сточными и промышленными загрязнениями.
В зависимости от уровня загрязненности районы выращивания можно разделить на пригодные, условно пригодные, с ограниченным применением, непригодные. Количество бактерий группы кишечной палочки различных видов в данных районах изменяется неравномерно.
Наибольшее количество микроорганизмов у моллюсков обнаруживается в содержимом желудков, мантийной полости, жабрах, что связано с особенностями их питания и дыхания. Микробиологический критерий — один из важнейших показателей при определении пригодности моллюсков в пищу, поэтому в США, Англии, Японии и других странах существуют бактериологические стандарты не только для водных акваторий, но и для выращиваемых в них моллюсков. Однако в настоящее время единые стандарты допустимых количеств санитарно-показательных микроорганизмов в тканях моллюсков не разработаны и во многих случаях стандарты основаны на определении количеств колиформных бактерий.
Употребление в пищу моллюсков из загрязненных районов моря без предварительной очистки может вызвать даже отравления. В моллюсках могут встречаться патогенные для человека микроорганизмы, являющиеся частью морской микрофлоры. Заболевания, связанные с водными беспозвоночными, можно условно разделить на две группы: болезни, поражающие главным образом потребителя, и профессиональные болезни работающих с беспозвоночными. К болезням, поражающим потребителя, относятся бактериальные токсикоинфекции (сальмонеллез, брюшной тиф, паратиф), интоксикации (ботулизм, стафилококковые пищевые отравления), интривитальные токсикоинфекции (холера, пищевые отравления), паразитарные (дифиллоботриоз, парагонимоз), вирусные (инфекционный гепатит), отравления химическими ядами (ртутное отравление, болезнь Минамата); интоксикации, вызванные биотоксинами (яд беспозвоночных паралитического действия), аллергические реакции,вызванные потреблением водных беспозвоночных, заболевания неустановленной этиологии. К профессиональным заболеваниям можно отнести вторичные бактериальные инфекционные болезни кожи, развитие которых в значительной мере обусловлено механическими травмами (стрептококковые и стафилококковые инфекции, рожистые воспаления); аллергические реакции, вызванные контактами с беспозвоночными или с машинами, их обрабатывающими; случайные заболевания, возникающие на производстве (лептоспироз, цистоматоз, конъюнктивит). В настоящее время особое беспокойство вызывают ртутные отравления. Беспозвоночные — скоропортящиеся продукты, требующие оперативной обработки. Особенно опасно употреблять загрязненных моллюсков в сыром виде, поскольку они аккумулируют значительные количества патогенных микроорганизмов или химических загрязнений. С 1920 по 1934 г. употребление загрязненных моллюсков вызвало в мире около 100 тыс. случаев заболеваний людей, из которых 25 тыс. погибли.
Накопление тяжелых металлов, радиоактивных элементов, пестицидов, минеральных масел и многих других загрязнений в тканях и органах моллюсков оказывает отрицательное воздействие на качество пищевой продукции из них, приводит к гибели самих моллюсков.
Проще всего было бы культивировать моллюсков в промышленных количествах в незагрязненных участках водоемов, но возможности для этого сокращаются. В основном моллюсков выращивают в прибрежных районах, а для очистки их стараются использовать переселение на период подготовки к реализации в незагрязненные районы или выдеживание в бассейнах, специальных емкостях с водой, стерилизованной фильтрованием, ультрафиолетом или другими методами.
Целесообразно проводить очистку моллюсков на специальных очистительных заводах, техническая оснащенность которых позволяет применять различные способы обработки воды. При создании очистительного завода необходимо учитывать район размещения, тип и мощность предприятия, конструкцию очистительного резервуара (бака), обеспечивающую равномерный расход воды, надлежащую загрузку контейнеров, чистку, предотвращение загрязнения моллюсков.
На очистительных заводах и комплексах важное значение имеет обработка воды. Для этого применяются различные химические вещества, антибиотики или стерилизующие устройства. К наиболее распространенным химическим препаратам, применяемым для очистки воды, можно отнести хлор и озон. Однако хлорирование воды влияет и на моллюсков, и в последние годы применение хлора в промышленных хозяйствах ограничено. Все большее применение находит озонирование (Франция, Испания) и ультрафиолетовое облучение воды (США, Япония, Великобритания). Озон —хороший окислитель, быстро разрушающий бактерии и вирусы и переходящий в воде в растворимый кислород. Количество требуемого озона устанавливается экспериментально, а его дозы прямо пропорциональны загрязненности воды. Использование озона обеспечивает уничтожение патогенных бактерий, обогащает воду кислородом и не отражается на качестве [Н2О]. На многих промышленных очистительных заводах применяются два типа водных систем: проточная и рециркуляционная (рис.29).
В проточной системе обработанная вода только один раз используется для очистки моллюсков; скорость протока при этом устанавливается в зависимости от плотности посадки моллюсков, содержания растворенного кислорода в воде, площади очистительного резервуара. Например, для очистки гигантских устриц в Японии используется несколько проточных систем (рис. 30).
В одной из них вертикальный поток воды, облученной ультрафиолетовыми лучами, поступает в воду резервуара, на плоском дне которого размещены гигантские устрицы, а затем стекает через донный водосток. Система способна очистить 300-400 устриц (приблизительно 20-30 кг), содержащихся в 1 м3 воды, в течение 10 часов.
Обработка и реализация продукции. Беспозвоночных, выращенных до товарных размеров в промышленных хозяйствах, реализуют в свежем виде или перерабатывают. От оперативности в этот период администрации хозяйств или отдельных фермеров (на мелких хозяйствах) во многом зависит прибыль хозяйства, а следовательно, и успех всего процесса выращивания беспозвоночных. В основном все промышленные хозяйства, занятые выращиванием беспозвоночных, стараются сбыть свою продукцию в те сезоны года, когда аналогичную продукцию не добывают из естественных водоемов. Необходимо, чтобы животные, достигшие товарных размеров, в период реализации или не приступали к размножению, или уже закончили его. Пищевые беспозвоночные, пользующиеся спросом у населения, должны реализовываться в кратковременные сроки. В некоторых промышленных устричных хозяйствах товарным устрицам придаютспецифический вкус и окраску в специальных выростных парках (кле-
pax) и закрытых бассейнах. Для этого отсортированных товарных устриц рассеивают на чистое дно отгороженных парков, защищенных от хищников специальными сетками, или размещают в специальных деревянных или пластмассовых лотках равномерно по всей поверхности. Требуемый вкус и цвет достигается кормлением устриц определенными видами одноклеточных водорослей. Например, мясо устриц приобретает голубой цвет, если кормить их диатомовой водорослью «голубая навикула». Работы по приданию моллюскам «кондиционных качеств» выполняются в тех странах (например, Франция), где устрицы пользуются повышенным спросом и реализуются в основном в ресторанах.
Выращенных товарных моллюсков после очистки и сортировки хранят в закрытых или открытых бассейнах. Реализуют животных, размножение которых закончилось летом, осенью (с конца сентября) и зимой. Однако хозяйство может выбрать любой удобный период для реализации выращенной продукции, в чем и заключается одно из основных преимуществ промышленного выращивания ценных беспозвоночных. Поскольку реализация моллюсков в массовых количествах в живом виде не всегда возможна, важным моментом в работе крупных промышленных хозяйств является приготовление из них пищевых продуктов. Консервированные пищевые продукты из выращенных беспозвоночных готовятся в специальных цехах крупных промышленных хозяйств. Мидий, устриц закатывают в металлические и стеклянные банки с разнообразными пищевыми добавками или приправами, а также в собственном соку. Для консервации, однако, используют моллюсков, которых трудно реализовать живыми и с плохим товарным видом. Наиболее массовый культивируемый вид устриц в основном реализуют в консервированном виде, так как у них острые края створок и не очень привлекательный внешний вид. Наиболее ценных беспозвоночных продают в живом виде или замораживают и фасуют в пакеты или брикеты (целиком или частями). На всех упаковках указывают сроки годности и температуру, при которой должен сохраняться продукт. Пищевых ракообразных, как моллюсков, стараются реализовать в живом виде, но мелких креветок, пользующихся меньшим спросом, консервируют в масле с различными добавками или в собственном соку. Транспортируют обычно без воды и только в крайних случаях перевозят в воде с хорошей аэрацией.
Смотрите также
